VEGAN, SANS GLUTENT ET CLEAN LABELLING : LE PARADOXE.
Les consommateurs sont de plus en plus sensibles au côté naturel des produits qu’ils achètent. Par exemple 77% des Français s’informent sur l’origine et la composition des produits lors de leurs achats. Les consommateurs souhaitent de plus en plus manger des produits naturels et sains (selon le Baromètre Santé Nutrition INPES). C’est pourquoi le « clean labelling », ou « étiquetage propre » se développe depuis quelques années. En résumé cela consiste à :
- Réduire les allergènes et additifs.
- Réduire le nombre d’ingrédients utilisés.
- Remplacer des ingrédients artificiels par des produits naturels.
- Utiliser des termes clairs sur l’étiquetage pour rassurer le consommateur.
Il existe de nombreuses solutions naturelles pour remplacer les composés chimiques ou synthétiques dans les recettes et c’est une des compétences que Science 2 Food apporte déjà à certains partenaires. Quelques fournisseurs ont des gammes spécialisées pour aider le développement de produits qui respectent le clean labelling.
Cependant, comme il arrive souvent en alimentation, les nouvelles tendances se traduisent, dans les produits industriels, par des résultats inverses au Clean Labelling. C’était déjà le cas pour le « sans sucres », « réduit en sucres », « réduit en matières grasses », « réduit en matières grasses saturées ». Et c’est maintenant très net pour le « Sans Viande » ou le « Sans Gluten »
Un exemple, cité par Sophie de Reynal (Nutrimarketing) dans une de ses présentations, montre clairement que si un steak de bœuf classique ne compte qu’un ingrédient (du bœuf), un substitut végétarien à base de soja et blé, d’une grande marque traditionnelle, présente 25 ingrédients listés. Ces ingrédients supplémentaires sont là pour tenter de donner aux produits une jutosité, une texture, un gout approchant un steak classique de boucherie.
Pour le sans-gluten, on retrouve le même phénomène. Si nous prenons l’exemple du pain de mie. Chez le boulanger, un pain de mie classique nécessite 6 ingrédients (Farine, beurre, lait, sel, sucre, levure) mais ne se conserve que quelques jours. Un pain de mie classique industriel à base de blé, va compter le double d’ingrédients dont des acidifiants, des anti-oxydants et des conservateurs pour qu’il puisse se garder à domicile pendant plusieurs semaines. Mais lorsque l’on regarde l’étiquette d’un pain de mie sans-gluten, on dénombre au moins 20 ingrédients. Ceci s’explique parce qu’il faut remplacer la farine de blé par des fécules de mais, de manioc, de pomme de terre et ajouter des épaississants, des conservateurs, pour mimer la texture, le moelleux, l’aspect et, au plus près possible, le goût d’un pain de mie classique au blé.
Heureusement, aujourd’hui, les industriels, et surtout les start-ups qui travaillent sur ces sujets (sans gluten, sans lactose, sans viande, sans produits animaux) tentent par tous les moyens de ne pas tomber dans ce piège. Ils incluent dès la conception de leur produit, des procédés ou des ingrédients qui permettront de préserver une recette simple et naturelle. On ressent vraiment la volonté actuelle de faire tout en même temps en apportant le bénéfice souhaité (végan, sans-gluten) sans les listes d’ingrédients à rallonge.
