La levure
La levure de bière
On ne parlera ici que de la vraie levure biologique, et non pas de ce qu’on appelle improprement « levure chimique » qui n’est autre qu’un ensemble de poudres levantes constituées de sels (Bicarbonate de soude, d’ammonium, etc.) qui produisent du gaz en se décomposant à la cuisson.
La levure de bière ou de boulangerie (même espèce), sont souvent disponibles sous 2 grandes formes :
- La levure active utilisée pour la fermentation
- La levure désactivée utilisée pour ses propriétés d’ingrédient ou de complément alimentaire.
On connait également l’Ultra Levure (Saccharomyces boulardii) qui est un médicament probiotique fait d’une sous espèce « historique » de la levure de boulanger classique, Saccharomyces cerevisiae.
La levure Biologique fait partie des champignons et, même si ceux-ci sont étudiés en botanique, ils ne font pas partie du monde végétal et constituent un règne à part entière, le Règne Fongique à côté du Règne végétal, du Règne animal, de celui des monères (bactéries) et de celui des protistes (amibes, zooplancton). Plus précisément, dans le règne Fongique, les levures font partie des ascomycètes qui regroupe une partie des champignons unicellulaires.
La levure active utilisée pour la fermentation :
La levure de bière est la plus connues, c’est celle que l’on trouve partout (dans le pain, dans la bière, dans le cidre et le vin). C’est Saccharomyces cerevisiae.
Le fait qu’on retrouve cette levure dans bon nombre de fermentations traditionnelles est dû au fait qu’elle dispose d’un arsenal enzymatique impressionnant lui permettant d’assimiler un grand nombre de substrats végétaux contenant des sucres complexes.
La levure de boulanger est un organisme « tout terrain » qui peut se multiplier en présence comme en absence d’oxygène.
En présence d’oxygène, la levure pratique la respiration et se multiplie très rapidement en produisant de l’eau, de l’énergie et du gaz carbonique à partir du sucre et de l’oxygène. En absence d’oxygène, la levure pratique la fermentation qui produit de l’alcool, du gaz carbonique et de l’énergie à partir de sucre. La voie fermentaire est 10 fois moins rentable pour la cellule d’un point de vue énergétique mais c’est souvent celle-ci qui nous intéresse pour réaliser des produits fermentés.
En effet, la production de gaz est recherchée pour la levée des pâtes boulangères et de viennoiseries ainsi que pour la formation de mousse dans les boissons (vin pétillants, bières, cidres, poirés). Par ailleurs, la production d’alcool est à la base de l’industrie des vins et spiritueux.
N’oublions pas que la fermentation donne lieu à la production de nombreux métabolites secondaires qui vont largement contribuer à l’aromatisation des produits (esters, aldéhydes, etc.).
La levure désactivée :
La levure désactivée est obtenue à partir de la levure de boulangerie (ou levure de bière), Saccharomyces cerevisiae. Par l’effet d’un traitement thermique, les cellules sont désactivées et n’ont donc plus de pouvoir fermentaire. La levure inactive est différente de l’extrait de levures pour lequel les cellules sont autolysées pour libérer leur contenu et servir de bases aromatiques.
On la retrouve dans de multiples applications que ce soit en tant qu’ingrédient alimentaire, en produits diététiques ou bien en complément alimentaires.
Ingrédient alimentaire :
En tant qu’ingrédient, la levure désactivée est très utilisée dans les pâtes céréalières pour son effet réducteur. Cet effet est très recherché en boulangerie industrielle par exemple pour éviter que les pâtons ne se rétractent si le réseau de gluten est trop élastique (en gros pour que les baguettes gardent la bonne longueur). Ou parfois, lorsqu’on a besoin d’extensibilité de la pâte pour pouvoir la travailler au mieux (laminage, façonnage). Cet effet est dû à la richesse naturelle de la levure en Glutathion notamment. C’est pour cela que l’on utilise beaucoup la levure désactivée en boulangerie en tant qu’améliorant de panification (pain, biscottes, pâtes à pizza, pâtes brisées, feuilletées prêtes à l’emploi,)
Produit diététique :
Au rayon diététique, on trouve la levure désactivée sous différentes formes et appellations. Levure diététique, Levure de bière, levure maltée, flocons de levures, levure en paillettes, en poudre.
Ici ce sont les qualités nutritionnelles de la levure qui sont recherchées. En effet, la levure contient naturellement de nombreuses vitamines du groupe B, des minéraux (Calcium, Cuivre, fer, magnésium, phosphore, potassium et souffre), des protéines (dont 8 acides aminés essentiels).
Elle est utilisée pour saupoudrer les plats en tant que condiment. Pour réduire l’amertume naturelle de la levure de bière on la trouve souvent associée à du malt d’orge qui adoucit le goût. On trouve également de la levure « désamérisée » par différents procédés.
Compléments alimentaires :
Les compléments alimentaires exploitent les propriétés naturelles de la levure désactivée en nutriments pour des allégations sur les bénéfices. Sa richesse en Cuivre et en différentes vitamines du groupe B, permet de l’associer à la beauté des cheveux et des ongles par exemple.
On trouve 2 types de levures encore plus enrichies en nutriment et dites fortifiées sur le marché.
Tout d’abord des levures qui sont produites pour stocker des nutriments. Les plus connues sont les levures séléniées qui concentrent le sélénium au cours de leur développement. Il existe aussi des levures spécifiques de certains producteurs enrichies en Vitamine D ou en Chrome.
Et enfin, la grosse majorité du marché, des levures auxquelles on a ajouté des vitamines ou des minéraux soit dans le milieu de croissance avant séchage, soit juste en mélange avant l’encapsulation ou l’emballage.
Ce sont ces levures « nutritionnelles » que l’on trouve sur le marché des compléments alimentaires pour de nombreux bénéfices liés aux nutriments qui les composent ou leurs sont associés (antioxydant, vitalité,)
