Remplacer les oeufs par des plantes
Les substituts d’œufs à base d’ingrédients végétaux sont de plus en plus populaires de nos jours, que ce soit pour des raisons de santé, d’allergies alimentaires, d’éthique ou d’écologie. Ils offrent une alternative pratique et polyvalente aux œufs traditionnels dans de nombreuses recettes.
La problématique du remplacement de l’œuf se résume à remplacer ses fonctionnalités pour l’application dans laquelle on utilise l’œuf entier, le blanc d’œuf ou le jaune d’œuf. Par exemple, quand on veut remplacer le blanc d’œuf, notamment pour ses propriétés foisonnantes, les protéines de légumineuses sont de bonnes solutions de par leurs propriétés émulsifiantes.
Il existe déjà un certain nombre d’ingrédients culinaires utilisés pour remplacer les œufs :
- Les purées de fruits et légumes écrasés : Les bananes écrasées, les compotes de pommes non sucrées ou les purées de courge peuvent être utilisées pour ajouter de l’humidité et de la douceur aux recettes. Elles sont idéales pour les muffins, les cookies ou les pains rapides
- Les protéines de légumineuses (et eaux de cuissons telles que l’Aquafaba, des pois-chiches) permettent de créer des émulsions et des foisonnements comparables aux œufs.
- Tofu : L’un des substituts d’œufs véganes les plus couramment utilisés est le tofu soyeux. Qui est une variété de tofu à la texture lisse et crémeuse. Il peut être utilisé pour lier et épaissir les recettes. Il est souvent utilisé dans les préparations de gâteaux, de crèmes dessert ou de quiches véganes.
- Graines de lin ou de chia. Diluées dans l’eau, ces graines peuvent remplacer l’œuf dans les recettes sucrées ou salées.
- Les fécules de maïs ou d’autres sources, sont également des substituts d’œuf couramment utilisés. Elles peuvent être mélangées avec de l’eau pour créer une pâte épaisse qui peut être utilisée comme liant dans les recettes. Ceci est particulièrement adaptée pour les recettes de crêpes, de gaufres ou de pancakes.
- Les jus végétaux (soja, amande,) sont des substituts d’œuf polyvalents qui peut être utilisés dans de nombreuses recettes. Ils peuvent être mélangés avec de la fécule ou de la farine pour créer une pâte qui peut être utilisée comme liant pour les recettes de crêpes, de gaufres, de pancakes ou de quiches.
- Le vinaigre de cidre associé au bicarbonate de soude, peut également être utilisé comme substitut d’œuf dans certaines recettes. Cette combinaison est souvent utilisée dans les recettes de gâteaux ou de muffins.
- Les algues sont également une solution pour remplacer les œufs. Leur effet sur la texture des produits salés ou sucrés peut compenser l’absence d’œuf. .
En conclusion, les substituts d’œufs à base d’ingrédients végétaux offrent une alternative pratique et polyvalente aux œufs traditionnels. Il est important de noter que chaque alternative peut affecter le goût ou la texture de la recette, alors n’hésitez pas à expérimenter pour trouver l’option qui convient le mieux à votre plat.
Parmi ces entreprises nous pouvons citer quelques sociétés françaises avec lesquelles Science 2 Food a eu des contacts. Bien entendu, cette liste est loin d’être exhaustive. Ces sociétés proposent des solutions végétales pour remplacer les blancs d’œufs, les œufs entiers et les jaunes dans diverses préparations avec des exemples d’applications et de recettes :
- The Very Food Co.
- Yumgo
- Le Papondu avec laquelle Science 2 Food a échangé des conseils.
On y trouve des solutions pour les omelettes, les mousses, les crêmes, les pâtisseries, les viennoiseries et la biscuiterie par exemple.
Science 2 Food dans son approche « clean label » dispose de solution à tester pour les sociétés qui souhaitent remplacer les œufs, ou améliorer leur recette de substituts d’œufs.
