Les Polyols
Les industriels de l’agroalimentaires tentent de réduire les sucres depuis des dizaines d’années, sous les injonctions des autorités de santé, les contraintes politico-règlementaires et la demande des consommateurs.
Une famille d’additifs est largement utilisée, notamment dans les confiseries, les produits cacaotés allégés et les chewing-gums : les polyols
En termes réglementaires, les polyols sont des « édulcorants de charge » ils permettent de composer l’absence de sucre dans l’aliment pour conserver du volume, de la texture,..
En termes chimiques, un polyol, également appelé sucre-alcool, correspond à un sucre dont la fonction aldéhyde ou cétone a été réduite en un groupement hydroxyle. Il s’agit donc d’un composé hydrogéné qui ne porte que des fonctions alcool, il est polyhydroxylé et acyclique (ex : xylitol ci-contre).
Certains polyols correspondent à des monoholosides (érythritol composé de quatre atomes de carbone, xylitol composé de cinq atomes de carbone, mannitol et sorbitol composés de six atomes de carbone, le mannitol étant un isomère du sorbitol) et d’autres à des diholosides (isomalt, lactitol, maltitol).
Puisqu’il n’est pas réducteur, un polyol ne peut pas participer à certaines réactions entraînant un brunissement des produits (réactions de Maillard).
Ces molécules sont chimiquement plus stables que les sucres.
Leur parenté avec les sucres influence certaines de leurs propriétés physiques, chimiques et biologiques. Ainsi, l’érythritol pourrait remplacer, en partie, le sucre dans son rôle de cristallisation sur la texture des produits de boulangerie. De même, le maltitol, dans les chocolats allégés permet en partie de retrouver la texture croquante.
En général, les polyols ont un pouvoir édulcorant plus faible que le saccharose et ont un impact plus réduit sur la réponse glycémique et ne provoquent pas de caries dentaires.
Les polyols ne présenteraient pas de risque pour la santé selon les derniers textes repris par les organismes officiels (Canada, USA, et Europe (EFSA)). Cependant, certains articles récents évoquent des risques au niveau cardio-vasculaires).
Ils sont, avant tout, connus pour apporter de l’inconfort digestif à degré divers selon les molécules, les individus et les dosages.
Le sorbitol (très présent naturellement dans le jus de pruneau) est listé parmi les plus actifs sur l’inconfort digestif. Il est suivi par le lactitol, le xylitol, le maltitol, et dans une moindre mesure par l’Isomaltitol (Isomal bien connu en pâtisserie), le mannitol, et l’erythritol.
Les polyols font d’ailleurs partie des FODMAP un groupe de petites molécules fermentescibles en lien avec des problèmes d’irritabilité intestinale.
Les produits alimentaires, s’ils en contiennent plus de 10% en masse doivent indiquer sur l’emballage « Une consommation excessive peut avoir des effets laxatifs». C’est souvent marqué en tout petit, mais les personnes qui sont sensibles le savent très bien.
Science 2 Food peut apporter un support dans l’utilisation de formules contenant des polyols ou pour leur remplacement par des ingrédients plus naturels.
