Les légumineuses
Les légumineuses sont des plantes très importantes pour l’agriculture et pour l’alimentation animale et humaine. En botanique, il s’agit de la famille des Fabacées (Faba=Fève en latin) qui constitue une des plus grandes familles de plantes à fleurs. On les appelle également les Papillonacées du fait de la jolie forme de leurs fleurs (pois de senteur, vesce).
On peut distinguer 2 types de légumineuses :
- Les légumineuses fourragères pour l’alimentation des herbivores dans les prairies ou dans les ensilages. Dans ce groupe on peut citer, la luzerne, le sainfoin, le lotier, le mélilot, certains pois, les trèfles et les vesces et le lupin.
- Les légumineuses à graines qu’on retrouve en alimentation humaine : le soja, le haricot mungo, la féverole, la lentille, la fève, le haricot, le pois et pois cassé, le pois chiche et de nouveau le lupin.
Les légumineuses jouent un rôle très important car elles fixent l’azote dans les sols pour leur bénéfice et celui des autres cultures et végétaux environnants. Ceci est dû à une symbiose particulière avec des bactéries fixatrices d’azote au niveau des racines. C’est pourquoi de nouvelles méthodes de culture reviennent à des pratiques anciennes de rotation sur les sols ou de cultures mixtes (ex : maïs+haricot grimpant+plante couvrante au sol pour garder l’humidité)
Anciennement très consommées, et à la base de notre alimentation, elles ont été rétrogradées par rapport à d’autres aliments pour différentes raisons (nécessité de les cuisiner, autres habitudes alimentaires,). C’est dommage car elles apportaient de nombreux bénéfices nutritionnels tels qu’un apport en glucides complexes aujourd’hui remplacé par les sucres simples, des fibres, et des nutriments intéressants.
Aujourd’hui, environs, les 2 tiers de la production servent à l’alimentation animale et le dernier tiers à l’alimentation humaine.
Dans les aliments que nous consommons, on les retrouve soit en ingrédients directs de recettes culinaires ou industrielles, ou via des molécules qui en sont extraites.
Elles sont vendues sous forme sèche, cuites en boîtes ou en bocaux, sous forme de tartinables (houmous et autres), de plats cuisinées (cassoulet, lentilles saucisses), de snacks apéritifs (chips, pois chiches grillés, produits extrudés pour l’apéritif), soupes, salades .
Les protéines issues de légumineuses sont utilisées pour leurs multiples propriétés comme ingrédients pour apporter du liant, de la viscosité, des propriétés émulsifiantes dans de nombreux aliments. C’est le cas en charcuterie, boulangerie, pâtisserie, desserts, glaces. Elles sont très utilisées dans les produits végétariens ou végans. Par exemple, les protéines de pois chiches sont connues pour leur effet de mousse pour remplacer les blancs d’œufs. Les fibres de pois ou de soja, ont un très fort pouvoir de rétention d’eau qui est utile pour texturer des produits de charcuterie ou des substituts de viandes, par exemple.
Les sociétés productrices d’ingrédients, proposent aujourd’hui une très large gamme de protéines de pois, soja, fèves, féverolles sous formes de poudres, de concentrés. Ces protéines sont mises au point pour des applications spécifiques telles que la charcuterie (saucisses, substituts de jambons), les viandes et substituts de viandes (boulettes, steaks, nuggets, aiguillettes), les desserts , les crèmes glacées, les boissons, la pâtisserie, boulangerie, viennoiserie. De même on utilise ces ingrédients dans les produis laitiers et leurs substituts ainsi que dans les tartinables.
Aujourd’hui, des startups utilisent les propriétés des légumineuses de façon originale pour proposer des produits naturels, sans additifs chimiques et bons pour la santé.
Par exemple, Mioum, fabrique des cookies en utilisant de la purée de haricots dans sa formule pour réduire le taux de sucres et augmenter la quantité de fibres.
Pour sa part, The Very Food Co. Propose des substituts d’œufs basés notamment sur de l’aquafaba (eau de pois chiche) pour être utilisés en pâtisserie, viennoiserie notamment.
D’autres startups, comme Fayo, propose un palet végétal à cuisiner, le lingot, composés de pois chiche et de lentilles associés à du petit épeautre.
Science 2 Food a réalisé des formations et des projets sur les légumineuses et peut apporter un soutien à des projets pour remplacer notamment les additifs artificiels en utilisant les propriétés des légumineuses et de leurs composants.
