Les fermentations végétales
Les fermentations de substrats végétaux existent depuis la nuit des temps notamment comme moyen de conserver les aliments, améliorer leurs qualités nutritionnelles ou en sublimer le goût. C’est ainsi que dans l’antiquité, étaient, réalisées des bouillies ou des boissons fermentées. On trouve des descriptifs de fabrication de bière en Egypte antique. La bière ou le zythum y était élaborée avec du froment ou de l’orge et des dattes, dont le sucre assurait la fermentation du breuvage. De même, en Mésopotamie 3000 ans avant J.C. La bière était une boisson épaisse, ressemblant à une bouillie, consommée avec une paille et elle était fabriquée à partir de pain d’orge. On trouvait également des boissons fermentées à base de manioc ou de maïs telles que la Chicha ou le Tepache dans l’Amérique précolombienne. De même, en Afrique, la fermentation de l’igname était pratiquée. Par ailleurs, il n’est pas besoin de revenir sur tous les produits fermentés à base de soja et de riz développés en Asie et consommés depuis des millénaires (autre article de Science 2 Food).
A l’origine, et encore aujourd’hui dans bien des cas, ces fermentations sont spontanées. Ce sont les microorganismes présents naturellement à la surface des végétaux qui sont placés dans les conditions propices pour se développer, fermenter, acidifier le milieu, chasser les flores indésirables.
C’est le cas pour les levains naturels de panification, la choucroute, Le Kimchi (en Corée), les végétaux lactofermentés, les olives, les pickles, le Kéfir de fruits, le Kombucha. Et c’est ce me même procédé qu’on applique pour les ensilages qui permettent de conserver les fourrages pour les animaux d’élevage.
Il faut également noter que les fèves de cacao et les grains de café sont fermentés spontanément sur le lieu de production dans leur première étape de transformation.
Dans certains cas on utilise une partie de la culture précédente pour ensemencer la nouvelle fermentation. C’est ce qu’on appelle le « levain chef » en boulangerie, Le levain de pied de cuve en brasserie ou vinificaion très artisanales, les grains de kéfir de fruits ou bien la mère (SCOBI) du Kombucha. C’est parfois le récipient et les outils traditionnels qui conservent une partie des ferments qui aideront à lancer la fermentation.
Bien entendu, quand ces fermentations ont été industrialisées, pour mieux contrôler les résultats attendus on a eu recourt à des ferments ou « starters » qui sont des souches performantes représentatives de la flore naturelle sauvage.
Au nombre de ces ferments, les bactéries lactiques sont très présentes. On retrouve, le bien nommé, Lactobacillus plantarum et des souches hétérofermentaires (productrices de gaz) telles que Lactobacillus Brevis. On a identifié bien d’autres bactéries lactiques tels que des Leuconostocs et de Pédiocoques. Certains ferments sont associés très fortement à un produit. C’est le cas de Lactobacillus kefiranofaciens, typique du kéfir et Lactobacillus sanfranciscensis (typique du pain au levain de San Francisco). Citons également les bactéries utilisées en œnologie pour la fermentation malolactique telles que Oenococcus Oeni.
Notons également la présence des bactéries du vinaigre, les bactéries acétiques, du genre Acétobacter, telles que Acetobacter acetii. Parmi les acteurs majeurs des fermentations végétales, il faut, bien entendu citer les levures. La plus connues, celle qu’on trouve partout (dans le pain, dans la bière, dans le cidre et le vin) est Saccharomyces cerevisiae (son nom vient de la cervoise). Et bien entendu des souches particulières de levures sont utilisées pour le vin et d’autres applications.
Enfin pour ne pas les oublier, dans les fermentations végétales asiatiques on utilise beaucoup les moisissures (Rhyzopus, Aspergillus) pour la fabrication du Miso, du Tempeh et de la sauce de soja. On utilise également d’autres bactéries, telles que les Bacillus, comme c’est le cas dans la fabrication du Natto (Bacillus natto).
Aujourd’hui, ces fermentations végétales sont l’objet d’un grand engouement. On ne compte plus les producteurs de Kéfir de fruits, de Kombucha et les fabricant de Tempeh, légumes lactofermentés et bien sur toutes les microbrasseries.
Depuis quelques années, la culture de mycélium, ensemble des filaments formant la partie végétative de champignons, s’est développée. En effet, ces fermentations permettent d’obtenir des substituts de viandes d’origine végétale.
Enfin, n’oublions pas que de nombreuses sociétés valorisent les sous-produits de l’agriculture ou de l’industrie agroalimentaire par la fermentation. C’est le cas pour les drèches de brasserie, les fruits et légumes déclassées, les pulpes de fruits et légumes après pressage par exemple.
Une solide expertise existe au sein de Science 2 Food dans ce domaine et dans son réseau .
