Les aliments fermentés à base de soja sont des sources de protéines et nutriments

La diffusion du bouddhisme au premier siècle de notre ère, depuis l’Inde vers la Chine, puis le Japon et plus généralement les autres pays d’Asie, coïncide avec le développement de nombreux aliments végétaux fermentés. Ces aliments fermentés sont aujourd’hui très implantés dans la cuisine asiatique et mondiale.

Dans de nombreux pays d’Asie, l’influence du bouddhisme a amené un certain nombre de restrictions à la consommation de viandes et produits animaux autres que le poisson. (K Kiuchi – Food Culture, 2001 – kikkoman.co.jp). Pour cette raison, la population a dû trouver de bonnes sources de protéines végétales grâce, notamment, au soja et à ses multiples produits fermentés dérivés.

Bien entendu, l’influence religieuse n’est pas le seul facteur du développement de ces aliments fermentés ; les contacts commerciaux entre la Chine et d’autres pays d’Asie y ont sans doute beaucoup contribué. Ainsi, le Tempeh, en Indonésie, dérivé d’un produit local issu de fermentation de noix de coco écrasées, a été adapté au Soja introduit via le commerce avec la Chine en l’an 1000 après JC.

Les produits à base de soja ont bien souvent été une évolution de pratiques fermentaires utilisées pour conserver les aliments et qui étaient dans certains cas, auparavant pratiquées sur des matières premières animales (poisson, coquillages, etc) ou d’autres matières végétales.

Parmi les produits les plus connus, on citera, la sauce de soja, le sufu (tofu fermenté), le miso, le Natto et le Tempeh.

Une très bonne revue est faite sur le site web « guide des aliments » : Aliments fermentés à base de soja. Un article en anglais est également très riche : Fermented Soy Products : A guide to 12 traditional foods. December 2020, Michael Joseph on Nutrition Advance website.

Certains de ces produits, notamment le Tempeh et le Natto, ont une très forte valeur nutritive, et de nombreux bienfaits leur sont attribuées notamment via leur richesse en nutriments.

 La sauce de soja :

A partir de fèves de soja, bouillies, broyées, additionnées de céréales, on réalise une première fermentation solide avec des moisissures pendant 5 jours. Le résultat de cette fermentation est dispersé dans une saumure qui fermente pendant dix mois grâce à des bactéries lactiques et des levures. Le tout est ensuite pressé pour en extraire la sauce de soja. Cette sauce de soja est riche en acides aminés, et au total, contient 7% de protéines. La sauce de soja est un condiment très utilisé dans de nombreux pays.

Le Sufu (Tofu Fermenté) :

Le tofu est un « fromage » de soja réalisé par coagulation des protéines du soja grâce à des sels. Il peut ensuite être affiné, par le développement pendant plusieurs jours de moisissures avant d’être maturé en saumure avec possible addition de vin de riz. On obtient ainsi du Sufu qui contient 8% de protéines.

Le Sufu est surtout utilisé comme condiment.

Le Miso et le Natto :

Le Miso (pâte de soja) et le Natto (Soja fermenté) seraient originaires de Chine, mais une fois introduits au Japon, ces produits ont donné lieu à de nombreuses variantes locales qui constituent, 1000 ans plus tard, une part importante de la gastronomie Japonaise.

Le Miso :

La pâte de Miso s’obtient par deux fermentations : d’abord on ensemence des céréales (riz, seigle, orge) avec des moisissures du genre Aspergillus et des bactéries lactiques pour obtenir du Koji qui ensuite est mélangé avec des graines de soja cuites pour subir une fermentation sous l’influence de bactéries lactiques et de levures.

Le Miso renferme 10% de protéines.

Le Miso varie en fonction des ingrédients utilisés, de la durée et la température de fermentation, de la quantité de sel utilisé, etc. :

On trouve même, au Japon, du Miso « nutritionnel » fortifié en vitamines et minéraux.

Le Miso peut être utilisé comme condiment ou comme plat, notamment dans la soupe de miso ou avec du riz. On utilise le Miso également pour accompagner des végétaux lactofermentés.

Le Natto :

Les fèves de soja trempées puis bouillies sont ensemencées avec une suspension de spores d’une bactérie ; Bacillus natto (proche de B. subtilis). Le tout est enveloppé avec de la paille de riz et incubé à environ 40 °C pendant une vingtaine d’heures. La maturation du natto s’effectue pendant quelques heures aux environs de 5 °C, puis il est conservé à 10 °C pour éviter la détérioration.
Le natto est un aliment de haute valeur nutritive, riche en protéines, en acides aminés et en vitamines, et très digeste.  Bacillus Natto produit un dense polysaccharide visqueux qui donne sa texture au Natto.

Le Natto contient entre 20 et 30% de protéines.

Le Natto est surtout consommé en accompagnement de plats. Le Natto est mélangé à des condiments, des œufs et du Dashi (Bouillon d’aliments séchés tels que du thon, des algues, des champignons…) ou de la sauce soja. Le tout est mélangé à du riz.  Le Natto peut également être consommé sous forme de soupe.

 Le Tempeh :

Le Tempeh est un aliment très populaire en Indonésie. Il se présente sous forme d’une masse compacte qui peut être tranchée, frite dans l’huile et consommée comme plat principal.
C’est un bon substitut de la viande vu sa richesse en protéines. Il contient près de 20% de protéines.
On fabrique le Tempeh de la manière suivante : Les fèves de soja sont trempées quelques heures pendant lesquelles il y a un début de fermentation lactique. Les enveloppes sont ensuite enlevées et les graines sont mises à bouillir une heure.
Après refroidissement, la pâte est ensemencée avec une moisissure du genre Rhizopus et emballée par petites portions dans des feuilles de bananier ou des feuilles de plastique perforées.
L’incubation se fait à température ambiante pendant 48 heures ou jusqu’à ce que le mycélium ait une bonne croissance sans sporulation importante.
Le produit peut être consommé frais, ou encore conservé plusieurs mois au froid ou sous forme déshydratée.

Autres produits fermentés au soja :

On trouve de nombreuses exécutions des produits cités précédemment et beaucoup d’autres produits fermentés à base de soja en Asie. Par exemple, le Doenjang est une pâte de soja fermentée Coréenne beaucoup plus forte en arôme que le Miso Japonais. Un autre produit Coréen épicé, le Gochujang est une pâte salée et épicée faite de soja fermenté et de piment. Pour dernier exemple, citons le « Stinky Tofu » , Tofu puant, de Taiwan. C’est un tofu fermenté avec un arôme très puissant qui est consommé bouilli ou frit.