Les produits sans gluten proposés par la grande distribution présentent l’avantage d’offrir une alternative mais au prix, très souvent, d’une formule très riche en additifs.
En effet, le gluten joue un rôle prépondérant dans la formation de texture des produits de boulangerie, viennoiserie et pour certains produits de pâtisserie. C’est grâce au développement mécanique (au pétrissage) du gluten et la formation d’un réseau qu’on peut obtenir des produits développés au four.
Historiquement, pour reproduire la texture souple, moelleuse des pains et viennoiseries, les produits « sans gluten » contiennent des gommes, de l’amidon modifié, des fibres transformées.
Ainsi, par exemple, si un pain de mie classique de boulangerie contient 7 ingrédients (Farine, Eau, beurre, lait, sucre, levure, sel), un pain de mie « sans gluten » vendu en supermarché peut contenir 21 ingrédients, soit 3 fois plus. Parmi ces ingrédients nouveaux on compte des fibres (psyllium, bambou, pomme de terre), du glycérol, des dérivés de cellulose (Hydroxypropyl methylcellulose), de la gomme de guar et de xanthane, en plus des fécules et amidons divers.
Devant cet état de fait, de nombreuses sociétés se sont attaquées au défi de proposer des produits sans gluten et sans additifs. Il est plus courant de voir ces offres dans les rayons « secs » tels que les biscuits (notamment sablés/cookie) et les pâtes alimentaires dont les technologies permettent de se passer de gluten. C’est ainsi que l’on rencontre des sociétés de toutes tailles qui développent ou proposent déjà des biscuits, des gâteaux, des snacks extrudés et des pains plats (type Cracotte) et des pâtes sans gluten plus naturelles.
On trouve facilement des produits croustillants substituts du pain, tels que « Le pain des fleurs » qui n’ont aucun additif.
Ainsi Flowi propose une gamme de cookie, granola et tagliatelles sans gluten et sans aucun additif. De même, EnCœur propose des goûters sains avec une liste limité d’additifs d’origine naturelle (fibre d’acacia).
De nombreuses farines et « mixes » prêt à l’emploi sont également disponibles. Ils sont souvent à base de farine de maïs, de riz et de fécule de pomme de terre et manioc. Pour certains, ils renferment aussi des additifs.
Le gros défi, aujourd’hui, reste la réalisation de produits moelleux de boulangerie et viennoiserie sans gluten et sans additifs.
Science 2 Food a l’opportunité de travailler avec des startups qui développent des produits sans gluten ou des farines pour pâtisserie et pains sans additifs comme c’est le cas de Floorish.