Même si, depuis les années 70, ou les premiers desserts à base de soja sont apparus, ces problèmes de goût ont été largement améliorés, ils subsistent.
Les concentrats et isolats de protéines végétales ont des notes odorantes : verte, végétale, terreux… ce qui peut restreindre leur utilisation à des produits déjà riches en arômes qui masquent ces goûts indésirables.
L’origine de ces notes indésirables est en partie connue. Elle est décomposée en deux parties :
Une note volatile/herbacée : Elle provient de l’oxydation enzymatique des matières grasses des fèves et graines générant des composés volatils : aldéhydes ou cétones. Ou bien, ce sont des pyrazines, composés volatils naturellement présents, qui apportent une note verte
Une note amère/astringente : elle provient de molécules essentielles à la plante telles que les saponines, les composés phénoliques et les acides aminés.
Pour éviter ces notes, notamment les volatiles, il faut agir depuis le champ, jusqu’à la fabrication du produit, en passant par le stockage des graines et fèves. Il faut notamment limiter le stress subi par les cultures qui, par une réaction naturelle de défense génèrent ces molécules.
De nombreux procédés ont été testés pour réduire ces arrière-goûts. Des traitements chimiques (lavage à l’alcool, alcalinisation) et des traitements physiques (radiofréquences, micro-ondes et ultra hautes températures). Cependant, c’est la fermentation qui semble bien fonctionner.
Des exemples d’amélioration du goût par fermentation de pois, de soja, de lentilles sont cités dans la littérature scientifique.
Les fournisseurs d’arômes proposent aujourd’hui des « masqueurs d’arômes » qui cachent ces arrière-goûts en bloquant les récepteurs gustatifs de l’amertume notamment.
Enfin, il est possible d’utiliser des techniques de micro-encapsulation pour isoler les extraits végétaux et éviter leur perception durant la consommation du produit.
Science 2 Food, connait ces problématiques et travaillent avec des sociétés qui cherchent à les résoudre.
