Levain

Le pain au levain est la méthode la plus ancienne de fabrication utilisée en Boulangerie. Bien que, depuis la production industrielle de la levure de boulanger, à la fin du 19^ème siècle, la baguette et le pain blanc soient devenus incontournables, le pain au levain revient sur le devant de la scène.

Dans le cas du pain au levain, on n’ajoute pas de levure de boulanger, mais on laisse les ferments présents dans la farine (et les ustensiles de préparation) fermenter spontanément. D’une fabrication à l’autre, on garde un morceau de pâte fermentée qui servira à ensemencer la prochaine fabrication. Ce levain ‘fil conducteur » s’appelle « levain chef » en français mais est également appelé « Madre », mère, en espagnol.

Les civilisations de l’antiquité, dont les Egyptiens et les Sumériens étaient déjà consommatrices de bouillies de céréales et de pains fermentés naturellement.

Un levain est une pâte fermentée issue d’une fermentation naturelle de farine et d’eau, avec la présence de bactéries (essentiellement des ferments lactiques) et de levures. Il est utilisé pour faire lever le pain, mais aussi permet une augmentation de la durée de conservation du pain, de la qualité nutritionnelle et permet une flaveur spécifique

La législation française rappelle que « le levain est une pâte composée de farine de blé et de seigle, ou de l’un seulement de ces deux ingrédients, d’eau potable, éventuellement additionnée de sel, et soumise à une fermentation naturelle acidifiante, dont la fonction est d’assurer la levée de la pâte ».

Les pâtes fermentées au levain se caractérisent par leur plus forte acidité (liée à l’arôme et la conservation) et des densités de pains plus élevées.

Le travail exercé par les ferments lactiques permet d’une part d’acidifier la pâte ce qui permet une prédigestion des protéines et l’élimination de facteurs antinutritionnels tels que l’acide phytique (qui empêche l’assimilation des minéraux).

Les temps de fabrication étant bien plus long que pour la baguette classique, ce mode de fermentation avait été abandonné par la plupart des boulangers. Aujourd’hui avec le renouveau de la recherche de naturalité, d’authenticité et le succès des pains spéciaux, la panification sur levain, notamment en boulangerie biologique se développe.

Par ailleurs, le succès de brioches traditionnelles sur levain, les Panettones, présent régulièrement, maintenant dans les rayons des grandes enseignes, renforcent ce point. Aux USA, l’historique pain au levain de San Francisco est également un bel exemple de boulangerie sur levain.