Mycélium 

Parmi les alternatives à la viande, le Mycélium est de plus en plus cité. Mais de quoi parle-t-on ?

Le mycélium, c’est l’ensemble des filaments qui constituent la partie végétative des champignons. C’est aussi ce que l’on appelle le « feutrage blanc » qui pour les champignons des forêts, se trouvent dans le sol.  Une image plus simple peut être donnée par la croute du camembert, où un champignon filamenteux, couvre d’un mycélium blanc dense, la surface du fromage.

En Asie, des fermentations traditionnelles sur soja sont réalisées avec des champignons filamenteux pour donner des produits tels que le tempeh qui sont texturés, qu’on peut découper en tranches, qui sont cuisinés pour agrémenter des plats.

L’intérêt principal de ces cultures de mycélium est d’apporter une source importante de protéines. C’est ce que l’on appelle les mycoprotéines.

Même s’il existe des sociétés comme Meati aux Etats-Unis qui utilisent la fermentation liquide (en cuve inox comme pour le yaourt), on utilise souvent la fermentation solide. Il existe plusieurs techniques, mais le plus simple, pour visualiser, consiste en un plateau sur lequel une couche épaisse de champignons filamenteux va fermenter en étuve une source végétale ((légumineuse, céréale, autre) pour donner un produit solide, portionnable et facile à utiliser en cuisine. Après culture, on récolte un produit structuré sous forme de film épais ayant la texture de la viande sans en avoir toujours ni le goût, ni l’odeur. Pour cela, on doit souvent passer par des colorations et aromatisations naturelles.

La société Quorn, pionnière des années 1980 au Royaume Uni, propose une «  mycoprotéine » déclinée sous de nombreuses formes pour l’alimentation.

Aujourd’hui, des sociétés telles que Mycélium Technologies proposent des filets de mycélium (par analogie avec des filets de viande). Ces filets sont utilisés par des chefs cuisiniers comme par des entreprises agroalimentaires. Parmi d’autres acteurs, on peut citer  My Forest Foods aux USA, Maia Foods au Canada, Mush Foods en Israël et Bosque Foods en Allemagne. En France, Fungu’it, cultive du mycélium pour proposer des ingrédients pour la formulation agroalimentaire.

La start-up suédoise Millow a récemment lancé la première usine mondiale de protéines à base d’avoine et de mycélium, avec des produits similaires à la viande de bœuf, sans additifs, (commercialisation prévue fin 2025). Cette innovation répond à la demande croissante pour des protéines durables et peu transformées.
Un des arguments mis en avant, réside dans le fait que la production de mycoprotéines est largement moins énergivore que celle de protéines animales.

Un des défis aujourd’hui reconnu reste l’amélioration des coûts de production à échelle industrielle.