Projet
Support aux laboratoires Abia
Depuis plus d’un an, Science 2 Food collabore avec les Laboratoires Abia du Groupe Granday basé à Meursault en Bourgogne. Les Laboratoires ABIA sont le 1er producteur français historique de présures traditionnelles. Le groupe Granday développe et commercialise des présures haut de gamme pour toutes les technologies fromagères. Science 2 Food apporte un support sur des projets spécifiques et continuera de le faire en 2023.
Toutes les présures Granday sont issues de matières premières d’origine naturelle. Les présures sont issues de caillettes parties d’estomacs des jeunes ruminants. Elles ne contiennent que les enzymes (Chymosine et pepsine) extraites naturellement des caillettes,
Le principe actif de la présure est une enzyme digestive protéolytique, nommée chymosine. Elle sert au jeune animal à faire cailler le lait dans son estomac pour en faciliter sa digestion/absorption.
le fromager va l’utiliser pour coaguler le lait en cuve dans le but de fabriquer du fromage. Une fois sevré par mise à l’herbe, l’animal ne produit plus de chymosine, mais une autre enzyme digestive non spécifique, la pepsine.
La chymosine attaque une fraction spécifique des protéines du lait (caséines Kappa) et les détruit. Ceci déstabilise la structure du lait, et les coagulent alors, en interagissant avec le phosphate de calcium présent dans le lait.
Le groupe Granday propose aussi des ferments lactiques, des ferments d’affinage. La division Beaune’épices, propose des solutions à l’industrie agroalimentaire à partir d’épices, fruits et aromates.
