Le Safran
Le safran, souvent surnommé « l’or rouge », est l’une des épices les plus précieuses au monde. Il est dérivé des stigmates de la fleur de Crocus sativus, également connue sous le nom de crocus à safran
Le safran a une histoire qui remonte à plusieurs millénaires. Il est originaire de la région méditerranéenne et a été utilisé par les anciens Égyptiens, Grecs et Romains.
Aujourd’hui il est cultivé principalement dans des régions au climat méditerranéen, comme l’Iran, l’Espagne, l’Inde et le Maroc. La culture du safran est laborieuse, car il faut environ 150 000 fleurs pour produire un kilogramme de safran. Les fleurs sont généralement récoltées à la main, et la récolte se fait à l’aube pour éviter que la chaleur du soleil n’endommage les stigmates délicats.
Cependant on cultive le safran partout dans le monde :
- Aujourd’hui, le premier pays producteur de Safran est l’Iran avec une production annuelle entre 150 et 200 Tonnes, soit 90% à 95% de la production mondiale.
- En seconde position se trouve l’Inde/Cachemire avec des chiffres entre 10 et 20 Tonnes.
- Et vient ensuite la Turquie, avec une production de 10 tonnes environ.
- La Grèce, avec une production de 4 à 8 Tonnes.
- Le Maroc, avec une production de 2 à 4 Tonnes.
- L’Azerbaïdjan, avec une production de 2 à 3 Tonnes.
- L’Afghanistan, avec une production de 2 tonnes environ.
- L’Espagne, avec une production d’1 tonne.
- L’Italie, avec une production de 100 kg environ.
- La France, avec une production de moins de 100 kg.
- La Suisse, avec une production de quelques kg.
- D’autres pays produisent quelques kilos comme les USA, le Mexique, Israël, le Portugal.
La qualité du safran peut varier considérablement. Les critères de qualité incluent la couleur, l’arôme et la longueur des stigmates. Il existe des normes internationales de qualité. Le safran de haute qualité est généralement rouge vif et a un arôme puissant.
Le safran est connu pour ses propriétés de coloration, son arôme distinctif et son goût légèrement amer. Il est couramment utilisé dans la cuisine pour rehausser le goût des plats, notamment dans les risottos, les paellas, les currys et diverses sauces.
En plus de son utilisation culinaire, le safran est également apprécié pour ses propriétés médicinales. On lui attribue des effets antioxydants, anti-inflammatoires et même antidépresseurs. Il existe de nombreux compléments alimentaires et extraits de cette épice. Le safran est riche en antioxydants, notamment en crocine, qui est responsable de sa couleur dorée. Des études suggèrent que le safran pourrait avoir des effets bénéfiques sur l’humeur, la mémoire et même la santé oculaire. Cependant, il est important de le consommer avec modération, car des doses excessives peuvent être toxiques.
En raison de la complexité de sa culture et de sa récolte, le safran est l’une des épices les plus chères au monde. Son prix peut atteindre jusqu’à 10 000 euros le kilogramme, ce qui en fait un produit de luxe dans de nombreuses cuisines. Cette valeur économique a conduit à des pratiques de contrefaçon, où des épices moins chères (piment rouge/paprika) sont parfois mélangées avec du safran pour en augmenter le poids.
Science 2 Food collabore avec une société, Safralys, qui commercialise du safran de haute qualité sous différentes formes (Poudre, Pistils, extrait liquide) en provenance d’Iran.
